MIMOSA CHEESECAKE

Stefano, mi ha regalato la mimosa solo il primo anno che stavamo insieme, poi forse si è dimenticato per altri due o tre, ma ha recuperato, pensando di omaggiarmi per questa ricorrenza sempre con una bella Torta Mimosa, assai più gradita che il fiore, stremato per questa festa. Con questo dolce non voglio omaggiare la Festa della Donna, ma non sta a me indire una ribellione contro l'8 di Marzo. C'è a chi piace e a chi non piace, c'è chi la supporta e chi non la tollera. C'è la diversità ed esistono le opinioni. Sta di fatto che ho voluto provare a realizzare questo dolce, bello da vedere e buono da gustare, in occasione dell'invito di GialloZafferano, e della sua sfida per la Torta Mimosa più originale.
Nel particolare ho abbandonato la classica versione con crema chantilly e ananas, e ho rivisitato l'interno creando un profumato ripieno alla ricotta e lychees. Un cheesecake a freddo, che non prevede cottura dell'interno, ma solo quella del Pan di Spagna che realizza la base e la decorazione.

Per il Pan di Spagna, ho seguito questa ricetta, ormai collaudata e infallibile, che non prevede l'utilizzo di lieviti chimici, ma solo un buon composto montato di uova e zucchero.

Ingredienti per un Pan di Spagna da stampo 26 cm:

6 uova
180 gr di zucchero semolato
75 gr di farina 00
75 gr di fecla o amido di mais
1 pizzico di sale

Montare con le frste elettriche le uova intere con lo zucchero e il sale, per almeno 15-20 minti. Il tempo di questa operazione è fondamentale per la buona riuscita del dolce. Le uova devono triplicare di volume, diventare gonfie e chiarissime, e l'impasto fatto cadere dalle fruste deve "scrivere" sul sottostante, crenado dei fili e delle linee che non affondano nell'impasto.
Aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme e fatte cadere da un setaccio. Mescolare con un cucchiaio con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare bene al composto.
Versare in uno stampo da 26 cm imburrato e infarinato e battere lo stampo sul tavolo per far fuoriuscire l'aria dall'impasto. Infornare a 150° per 45-50 minuti, senza mai aprire il forno. Spegnere e lasciare all'interno il Pan di Spagna per una decina di minuti, poi sfornare.

I lychees sono frutti di origine cinese, ma oramai reperibili anche in Italia da diverso tempo. Sono piccoli frutti dalla buccia coriacea e rossa che nascondono un frutto lucido e bianco, molto profumato e dolce che avvolge un seme. Sono conosciuti anche come Occhi di Drago, attraverso i ristoranti cinesi, che devono ammaliare il consumatore e si trovano freschi e in scatola. Per questa ricetta, freschi non li ho trovati e ho utilizzato quelli conservati con il loro sciroppo. Non sono la stessa cosa, ma ci si adegua.

Ingredienti per la cheese cake:

5oo gr di ricotta vaccina fresca

4 cucchiai di zucchero semolato

4 fogli di gelatina in fogli

8 cucchiai di latte

qualche goccia di colorante alimentare giallo

250 gr di panna fresca da montare

lychees in scatola o freschi

marmellata di albicocche

Metere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Nel frattempo mescolare con un cucchiaio di legno la ricotta e lo zucchero per ammorbidirla. Montare la panna. Strizzare i folgi di gelatina e metterli in un pentolino dove avrete scaldato il latte, mescolare fino a che i fogli non si siano dìsciolti perfettamente. Amalgamare poi alla ricotta. Aggiungere la panna montata e il colorante alimentare, mescolare e versare 4 o 5 cucchiai del succo dei lychees.Rivestire uno stampo da zuccotto o una terrina con pellicolatrasparente e versarvi il composto di ricotta e panna, livellare e far affondare una decina di lychees tagliati a pezzi. Coprire con pellicola e mettere in grigo a rassodare per 6-8 ore, meglio tutta la notte.

Quando il composto si sarà rassodato, tagliare un disco di Pan di Spagna e coprire la base del dolce. Con un pennello bagnare il disco con il succo dei lychees, senza imbussirlo troppo. Rovesciare la terrina su un piatto da portata, togliendo la pellicola.
In un pentolino far sciogliere 4 cucchiai di marmellata di albicocche con 2 cucchiai di acqua o 2 cucchiai di succo di lychees, e spennellare la parte di ricotta, sulla quale poi faremo cadere dei tocchetti di Pan di Spagna, privati della parte esterna, per decorare il dolce. Spolverizzare poi con zucchero a velo, alla vaniglia, magari.