TRITTICO di CROISSANT

Stare al passo con delle Maestre Fornaie come loro non è semplice, ma hanno avuto l'insana idea di toccare il tasto mio debole, ovvero i lievitati dolci. Ho cercto di resistere per via della dieta, ma il tarlo continuava a pungolarmi, finendo per farmi arrendere..Ok Li faccio!
Questo post raccoglie tre distinti tipi di croissant e brioche, che hanno richiesto tempo per essere preparate ( non ho fatto in una settimana!), che sono state assaggiate da calde sul momento e poi congelate, garantendomi comunque un buon prodotto dopo il riscaldamento. a passiamo ad ognuna nel particolare.

Croissant Integrali al miele

Questi croissant facevano parte del mio rito della colazione al bar dell'ospedale. Certe mattina all 6:15 una bella brioche ci sta proprio bene, e tendevo sempre a preferire questi, con farina integrale e ripieno al miele. Ora grazie a Martina, li ho preparati a casa senza difficoltà.

I miei, rispetto ai suoi sono risultati più croccanti, forse perchè i suoi sono stati lievitati nella macchina del pane e quindi risultati più soffici. Altro neo, la prossima volta utilizzerò del miele meno fluido, perchè ne è fuoriuscito molto dal croissant.

Ingredienti:
400 g. di farina integrale
100 g. di Manitoba
190 g. di latte
80 g. di zucchero semolato
100 g. di burro tagliato a cubetti piccoli
1 cubetto di lievito di birra
2 tuorli d'uovo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale fino
Nel cestello della mdp mettere nell'ordine:
latte - burro - tuorli - vanillina - sale - farina integrale e manitoba prima miscelate - lievito di birra fresco o secco.
Avviare il programma per gli impasti. Una volta finito lasciare una mezzora dentro alla mdp senza mai aprire il coperchio. Comunque controllare perché trasborda!
A questo punto togliere l'impasto, lavorarlo di nuovo sulla spianatoia infarinata leggermente, tirare con il mattarello e dare la classica forma del cornetto.
A me ne son venuti 10.
Posizionare i cornetti su una placca foderata di carta forno e coprire con uno strofinaccio pulito.
Lasciar lievitare per circa un'ora e poi infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, consiglio di lasciar raffreddare su una gratella da pasticceria, in modo che perdano l'umidità in eccesso.

BRIOCHE DI JULIA CHILD, di MOLLICA di PANE

Conosco il blog di Tinuccia, da poco tempo, ma subito mi ha conquistato con i suoi perfetti lievitati. Qui si parla di un'artista, di una pasticcera dotata, è brava, e scatta delle ottime fotografie.

Questo impasto, caratterizzato dall'utilizzo di farina 0 e dalla creazione dell'eponge, tecnica di lievitazione che non conocevo, mi hanno portato alla sperimentazione. Delle brioche così buone non le ho mai mangiate. Soffici, profumate, non stucchevoli o pesanti, perfette per una colazione in grande stile. Sul suo blog trovate anche le indicazioni al link del sito dove vi vengono consigliate le tecniche di confezionamento delle brioche..qui io mi devo ancora affinare!

Le dosi fra parentesi sono quell di Tinuccia:

Impasto

Éponge

70gr di zucchero (se la si vuole più zuccherata si possono raggiungere i 100gr)

Mezzo cucchiaino di sale (io 5 gr)

4 uova sbattute

200gr farina 0 (180gr da aggiungere, 20gr da conservare in caso di necessità)

170gr di burro a temperatura ambiente.

Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane ed impastare per almeno 20/25 minuti (io Ken, 25 minuti, frusta a k). Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare ( io non li ho utilizzati).

A questo punto unire il burro morbido facendolo assorbire gradualmente; non aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente (io non avevo letto bene e l’ho aggiunto tutto in una volta, la prossima volta starò più attenta e seguirò le indicazioni. Ho fatto andare l’impastatrice per circa 20 minuti. Ho sostituito la frusta a K col gancio). Impastare fino a coImburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto.A questo punto due sono le strade da seguire:1) O fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più;2) O fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte. (E’ la tecnica che ho scelto, dopo 8 h e 30 l’impasto era pienamente maturato, sulla superficie iniziavano a presentarsi delle bolle, penso sia meglio non andare assolutamente oltre).Se scegliete la prima strada, avvenuta la lievitazione formate a vostro piacere; nel caso della seconda, invece, dopo aver tirato l’impasto fuori dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare. (Per queste briochine ho diviso l’impasto in 13 pezzi di circa 80, 85 gr e poi formato).Per quanto riguarda la formatura io ho preso spunto da quihttp://piroulie.canalblog.com/archives/2008/03/02/8170986.htmle da questo video (nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 2 sul video Bread sculptures)Spennellare le briochine con una miscela di acqua (io latte) e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa. Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile, crescono molto in cottura, rischiate che si "bacino":)Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto.
Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti, ma il mio forno è molto potente. Devono risultare colorite.

Io li ho provati anche con un pò di marmellata all'interno.

CROISSANT SFOGLIATI di PAOLETTA

Anche di lei, vi avevo già parlato, dicendo che il io blog rischia seriamente di diventare un copia e incolla del suo, ma purtroppo, la golosità, è il mio vizio capitale..e lei continua atentarmi all'infinito.

Questi croissant ti catapultano in una boulangerie francese. Appena sfornati sono cedevoli, burrosi e maledettamente buoni. Raffreddandosi acquistano croccantezza all'esterno per rivelare un impasto morbido e alveolato a sfoglia.

Per la ricetta vi rimando direttamente al suo blog anzichè fare un copia-incolla, perchè il post è corredato di importanti immagini, indispensabili nell'esecuzione delle pieghe dell'impasto.

Ognuna di queste preparazioni avrebbe meritato un post a sè, per essere pienamnete condiviso con tutti, ma è anche vero che unirli insieme ende bene l'idea, di quanto voi siate preziose! E' grazie ai consigli che date che ricette sognate ma pensate impossibili, sono riuscite a materializzarsi nella mia cucina!