FRITTO DI PESCE e SARDE ALLA GRIGLIA

Le cene estive in giardino con gli amici sono uno dei miei appuntamenti preferiti. Il cucinare alla brace, le lunghe tavolate sotto il portico, la trasgressione del cucinare in quantità doppie..tanto siamo in tanti, il ronzio delle zanzare tenute lontano dal fortino di zampironi, il vino fresco..Insomma mi piace tutto da impazzire!

L'ultima volta che ci siamo trovati abbiamo mangiato pesce. Una fresca insalata di mare a base di gamberi, seppie e polpo, per passare poi al fritto di pesce e alle sarde ai ferri. Da dove inizio?

Gamberi, seppie e polpo per questa insalata sono stati lavati e puliti e poi cotti in acqua bollente separatamente per alcuni minuti.

Per i gamberi: Una volta scolati vanno semplicemente conditi con olio e sale.

Per le seppie: Una volta scolate vanno tagliate a pezzi e condite con prezzemolo fresco tritato, sedano tagliato a pezzettini, sale e olio extravergine di oliva.

Per il polpo: Scolato e tagliato a pezzi, viene condito con pomodorini, sedano e prezzemolo. Olio e sale per finire.

Nulla vieta di assemblare l'insalata di mare mescolando da subito gli ingredienti. In questo modo però si lascia l'opportunità di gustare un singolo sapore alla volta, per poi mescolare e condire con un cucchiaio di buona maionese.

La sarda sarà anche il pesce più povero, ma io lo amo follemente. Sono però incapace di pulirlo, proprio non ce la faccio a staccare la testa e a eviscerarlo e quindi delego..come la cucina alla brace del resto!

Una volta lavate e pulite, vanno buttate sulla griglia così, al naturale, perchè il sapore della loro carne, con questo metodo di cottura non richiede altri ingredienti.

..E la cosa migliore è mangiarle direttamente con le dita, quando sono ancora bollenti dalle braci!

Per questo meraviglioso fritto sono stati buttati nell'olio bollente:

Anelli di seppia, ciuffi di calamaro, sardelle, gamberi e scampi.

Il segreto per ottenere un buon fritto è sicuramente l'utilizzo di olio per frittura ad alte temperature, altrimenti il pesce si affloscia e non diventa croccante, ma bensì un agglomerato poltiglioso immangiabile. Vivendo lungo la costa adriatica siamo gente esperta del mangiare un buon fritto, per noi rigorosamente in olio di semi di arachide e non di oliva.

Lavare accuratamente il pesce, asciugarlo tamponandolo con carta assorbente (importante che il pesce sia asciutto così al contatto con l olio bollente non farà schizzi pericolosi) e sistemarlo in una capiente terrina. Iniziare a infarinarlo con farina 00, setacciandola e muovendo in continuazione il pesce, in modo da infarinarlo uniformemente. Non caricare troppo il pesce di farina, basta un passaggio, così da ottenere la crosticina.

Quando l olio avrà raggiunto la temperatura ottimale..( io non possiedo un termometro e mi regolo tuffando nell'olio un pezzetto di pane o immergendo il manico di un cucchiaio di legno, se fa le bollicine intorno, è pronto), scrollare la farina in eccesso e tuffarvi il pesce. Non mescolare, al massimo muoverlo con una schiumarola. Quando sarà di un bel colore dorato è ora di tirarlo fuori dall'olio e di sistemarlo in un vassoio ricoperto di carta paglia o carta assorbente senza ammassarlo, ma tenendolo ben allargato sul vassoio. Salare e servire con spicchi di limone.