La Pièce Montèe - DARING BAKERS MAY CHALLENGE

Sono tornata a cucinare per le sfide dei Daring Bakers,dopo quasi un anno che non combinavo più nulla!
La sfida di questo mese prevede "La pièce Montèe" classico intramontabile francese del quale mi ero invaghita quando lo vidi da Patrizia, chiamato anche Croquembouche.
Questa la mia versione, difficilissima da assemblare, con pasta choux irrorata di caramello e farcita con crema pasticcera allo zenzero.

La sfida di questo mese è stata lanciata e ospitata da Cat di Litte Miss Cupcakes. Cat ha scelto un dolce molto complicato, non tanto per la sua preparazione quanto per il suo assemblaggio. Riveste infatti un ruolo di primo piano in questo dessert coreografico e molto scenografico tipico delle cerimonie in grande stile francesi, come matrimoni, battesimi o comunioni.

Fonti della ricetta:

Recipe of Peter Kump's Baking School of Manhattan created by pastry chef Nick Malgieri.

La pièce montèè prevede tre fasi di preparazione, la pasta choux, la crema pasticcera e la glassatura.

Per la pasta choux, circa 28 pezzi

175 ml di acqua

85 gr di burro non salato

1/4 di cucchiaio di sale

1 cucchiaio di zucchero

125 gr di farina

4 grandi uova

Sul fuoco in una pentola mescolare acqua, sale, zucchero e burro. Portare a bollore e mescolare ogni tanto. All'ebollizione, togliere dal fuoco, versare la farina e mescolare velocemente per non formare grumi. Ritornare sulla fiamma sempre mescolando finchè il composto non si stacca dalle pareti. A questo punto trasferire il composto in una terrina mescolando con un cucchiaio di legno, e aggiungere le uova, rigorosamente una alla volta e finchè il precedente non è stato assorbito non rovesciare il successivo.

Versare il composto in una sac-a poche e iniziare a creare i bigne direttamete sulla carta forno sulla teglia con un beccuccio liscio e abbastanza largo. Inclinare la sac-a-poche a 45° e formare un bignè al quale andremo a schiacciare poi il ciuffo sulla sommità con un cucchiaio bagnato affinchè non bruci in cottura. Spennellare la superfice con 1 uovo sbattuto con un pizzico di sale e infornare a 220° per circa 10 minuti. Abbassare poi la temperatura a 180° e continuare la cottura finchè non saranno colorati e gonfi.

I bignè possono essere conservati in un contenitore ermetico per tutta la notte.

Per la crema pasticcera allo zenzero (Ginger Crème Patissiere)

225 ml di latte intero

2 cucchiai di amido di mais

100 gr di zucchero

1 uovo grande

2 tuorli

30 gr di burro non salato

1 pezzetto di radice di zenzero fresca

vaniglia

Sciogliere l'amido in un pò di latte. Aggiungervi il latte rimanente, lo zucchero e la radice di zenzero grattugiata e portare a bollore. Rimuovere poi dalla fiamma, e aggiungere le uova leggermente sbattute in precedenza.

Versare 1/3 del latte caldo nel composto di uova mescolando con una frusta continuamente, per non far cuocere le uova e non creare grumi. Riportare sul fuoco, sempre mescolando, affinchè non addensa. A questo punto aggiungere la vaniglia e il burro.

Rovesciare la crema pasticcera in una terrina e coprire con pellicola per alimenti e porre in frigorifero.

Per il caramello (Hard caramel glaze)

225 gr di zucchero

1/2 cucchiaio di succo di limone

In una padella antiaderente versare lo zucchero e il succo di limone. Portare sul fuoco e aspettare che lo zucchero assuma l'aspetto di sabbia bagnata, muovendolo con un cucchiaio di metallo asciutto. A questo punto non toccare più lo zucchero che inizierà a sciogliersi.

Quando il caramello inizierà a formarsi muovere velocemente la padella senza scottarsi finchè non diverrà di un colore ambrato . Togliere dal fuoco e usare immediatamente.

Assemblare la Pièce Montèe

Con il manico di un cucchiaio praticare un foro alla base dei bignè che andremo a farcire con la crema pasticcera allo zenzero con l'aiuto di una sac-a-poche.

Su un piatto da portata sistemare un supporto conico che farà da struttura al dolce e sul quale andremo a costruirlo direttamente.

Se difficcilmente reperibile, iniziate formando sul piatto da portata una base di bignè, sui quali andremo a cercare di sistemare la nostra piramide, aiutandoci con il caramello e la crema pasticcera.

Sistemare quindi in verticale i bignè farciti e irrorati con un cucchiaino di caramello preparato all'ultimo momento.

Per me è stata un'esperienza da trattenere il fiato..giusto l'attimo per scattare la foto e poi la rovinosa disfatta:)

E' crollato e i bimbi come animali affamati della savana hanno reso giustizia al dolce!

Se però volete cimentarvi in questa impresa ecco qui alcuni tutorial per voi!

Martha Stewart

Tutorial Youtube