PASTICCIO DI MACCHERONI ALLA FERRARESE

Questa è la ricetta che ho presentato alla Kraft Cooking Session 2010.

Ci è stato chiesto di rielaborare con Sottilette "Le cremose" una ricetta del territorio, e io non potevo che RIVISITARE quello che sin dalla Corte Estense rappresenta il piatto tipico della mia città.

Uno scrigno di frolla dolce che racchiude maccheroncini pasticciati con ragù di carne, besciamella, tartufo e formaggio, che deliziava i commensali dei banchetti medievali, e che ancora oggi conserva un modernissimo carattere anticonformista e d'avanguardia per la mescolanza dei sapori e che viene venduto nelle migliori gastronomie della città per il pranzo della domenica.

Ho scritto maiuscolo la parola rivisitare, perchè non pretendo di pubblicare la ricetta originale.

Questa è una ricetta di famiglia e quindi soggetta a cambiamenti e modifiche al gusto personale dettate dal tramandarsi di donna in donna.

Possiede però i requisiti indispensabili.

Se verrete a Ferrara troverete anche una versione con scrigno di pasta sfoglia, ragù bianco e assenza di tartufo....Certamente non troverete la versione con Sottilette che però potrete cucinare comodamente a casa vostra!

Al Teatro 7 ho preparato il pasticcio in una pirofila "Le Creuset" da 20 cm, che mi ha impedito di sformarlo nelle tempistiche richieste. A casa potete utilizzare uno stampo a cerniera 22cm oppure sperimentare come me la versione monoporzione, perfetta per un buffet in piedi.

Ingredienti per un pasticcio grande o 12-14 monoporzioni:
Per la frolla:
350 gr di farina
150 gr di zucchero
180 gr di burro
2 uova

Per il ragù:
300 gr di macinato di suino e bovino
2 salsicce
Vino rosso 1 bicchiere
Aglio, cipolla,sedano e carota
Olio evo
Pomodoro concentrato e in passata (1 litro)
Brodo vegetale
Sale, pepe, origano

Poi:

Sedanini rigati (Per le monopozioni scegliere i "Piccolini-Barilla")
tartufo nero a scaglie o burro al tartufo
1 litro di besciamella alla noce moscata
sottilette “Le cremose”( ricetta tradizionale prevede solo Parmigiano)
200 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedere con la frolla nella maniera abituale, formare una palla, avvolgerla in pellicola e a riposare mezz’ora in frigo.
Con anticipo preparare il ragù facendo soffriggere nell’olio la carota, la cipolla e il sedano tritati fini e l’aglio spellato e ridotto in purea.
Far rosolare il macinato con le salsicce private della pelle, sfumare con il vino rosso, regolare di sale e pepe, origano.
Agginungere il concentarto di pomodoro e tirare sul fuoco per cinque minuti poi sfumare con brodo vegetale e passata di pomodoro. Cuocere per un paio d’ore a fiamma dolcissima, con coperchio, mescolando ogni tanto.
Preparare la besciamella, aromatizzandola con noce moscata.
Cuocere i sedanini scolandoli a metà cottura.
Rivestire una pirofila a bordi alti imburrata generosamente con la pasta frolla, tenendone da parte ¼ per il coperchio. Bucherellare il fondo. In una terrina condire i sedanini con la besciamella e il ragu e disporre a strati nel guscio di frolla, alternando con sottilette e burro al tartufo e Parmigiano.
Coprire con un disco di frolla.
Spennellare di tuorlo d’uovo e infornare a 180° per 30 minuti.

Per le altre ricette già on line della Cooking Session:

• Sformato di spinaci alla bolognese di Sara
• Frico di Lory
• Sciatt Valtellinesi di Daniela
• Frittelle di pasta cresciuta di Nadia

Questa ricetta partecipa inoltre al contest "Il panino con la coppa" di La cucina di qb.
Il contest richiede il cibo da poltrona della famiglia quando soprattutto c'è un evento sportivo da seguire...per noi niente di meglio che un finger food da gustare tiepido ed essere preparato con anticipo, che sazia, appaga e che non finiresti mai di mangiare!