La Pièce Montèe - DARING BAKERS MAY CHALLENGE

Croquembouche



Sono tornata a cucinare per le sfide dei Daring Bakers,dopo quasi un anno che non combinavo più nulla!
La sfida di questo mese prevede "La pièce Montèe" classico intramontabile francese del quale mi ero invaghita quando lo vidi da Patrizia, chiamato anche Croquembouche.
Questa la mia versione, difficilissima da assemblare, con pasta choux irrorata di caramello e farcita con crema pasticcera allo zenzero.



La sfida di questo mese è stata lanciata e ospitata da Cat di Litte Miss Cupcakes. Cat ha scelto un dolce molto complicato, non tanto per la sua preparazione quanto per il suo assemblaggio. Riveste infatti un ruolo di primo piano in questo dessert coreografico e molto scenografico tipico delle cerimonie in grande stile francesi, come matrimoni, battesimi o comunioni.
Fonti della ricetta:
Recipe of Peter Kump's Baking School of Manhattan created by pastry chef Nick Malgieri.
La pièce montèè prevede tre fasi di preparazione, la pasta choux, la crema pasticcera e la glassatura.

Piecèe montèè




Per la pasta choux, circa 28 pezzi
175 ml di acqua
85 gr di burro non salato
1/4 di cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
125 gr di farina
4 grandi uova
Sul fuoco in una pentola mescolare acqua, sale, zucchero e burro. Portare a bollore e mescolare ogni tanto. All'ebollizione, togliere dal fuoco, versare la farina e mescolare velocemente per non formare grumi. Ritornare sulla fiamma sempre mescolando finchè il composto non si stacca dalle pareti. A questo punto trasferire il composto in una terrina mescolando con un cucchiaio di legno, e aggiungere le uova, rigorosamente una alla volta e finchè il precedente non è stato assorbito non rovesciare il successivo.
Versare il composto in una sac-a poche e iniziare a creare i bigne direttamete sulla carta forno sulla teglia con un beccuccio liscio e abbastanza largo. Inclinare la sac-a-poche a 45° e formare un bignè al quale andremo a schiacciare poi il ciuffo sulla sommità con un cucchiaio bagnato affinchè non bruci in cottura. Spennellare la superfice con 1 uovo sbattuto con un pizzico di sale e infornare a 220° per circa 10 minuti. Abbassare poi la temperatura a 180° e continuare la cottura finchè non saranno colorati e gonfi.
I bignè possono essere conservati in un contenitore ermetico per tutta la notte.
Per la crema pasticcera allo zenzero (Ginger Crème Patissiere)
225 ml di latte intero
2 cucchiai di amido di mais
100 gr di zucchero
1 uovo grande
2 tuorli
30 gr di burro non salato
1 pezzetto di radice di zenzero fresca
vaniglia
Sciogliere l'amido in un pò di latte. Aggiungervi il latte rimanente, lo zucchero e la radice di zenzero grattugiata e portare a bollore. Rimuovere poi dalla fiamma, e aggiungere le uova leggermente sbattute in precedenza.
Versare 1/3 del latte caldo nel composto di uova mescolando con una frusta continuamente, per non far cuocere le uova e non creare grumi. Riportare sul fuoco, sempre mescolando, affinchè non addensa. A questo punto aggiungere la vaniglia e il burro.
Rovesciare la crema pasticcera in una terrina e coprire con pellicola per alimenti e porre in frigorifero.
Per il caramello (Hard caramel glaze)
225 gr di zucchero
1/2 cucchiaio di succo di limone
In una padella antiaderente versare lo zucchero e il succo di limone. Portare sul fuoco e aspettare che lo zucchero assuma l'aspetto di sabbia bagnata, muovendolo con un cucchiaio di metallo asciutto. A questo punto non toccare più lo zucchero che inizierà a sciogliersi.
Quando il caramello inizierà a formarsi muovere velocemente la padella senza scottarsi finchè non diverrà di un colore ambrato . Togliere dal fuoco e usare immediatamente.
Assemblare la Pièce Montèe
Con il manico di un cucchiaio praticare un foro alla base dei bignè che andremo a farcire con la crema pasticcera allo zenzero con l'aiuto di una sac-a-poche.
Su un piatto da portata sistemare un supporto conico che farà da struttura al dolce e sul quale andremo a costruirlo direttamente.
Se difficcilmente reperibile, iniziate formando sul piatto da portata una base di bignè, sui quali andremo a cercare di sistemare la nostra piramide, aiutandoci con il caramello e la crema pasticcera.
Sistemare quindi in verticale i bignè farciti e irrorati con un cucchiaino di caramello preparato all'ultimo momento.
Per me è stata un'esperienza da trattenere il fiato..giusto l'attimo per scattare la foto e poi la rovinosa disfatta:)
E' crollato e i bimbi come animali affamati della savana hanno reso giustizia al dolce!
Se però volete cimentarvi in questa impresa ecco qui alcuni tutorial per voi!

26 semi di papavero:

Mariluna ha detto...

Bravissima Elga, capisco la difficoltà ma poi ne vale la pena, il piacee di mettersi in bocca uno (dopo l'altro) é grande!!!
Un'abbraccio e complimenti per la tua nuova veste molto sobria!!!

Babs ha detto...

:-)
bellissimi elga :-)
ciao e buona giornata!

Milena ha detto...

L'anno scorso ho provato a realizzarlo in versione salata ed è veramente "un'esperienza" il montaggio, ma il risultato ripaga alla grande :)

CorradoT ha detto...

Anche la Juls li ha pubblicati proprio oggi!!!

Che meraviglia di dolce :)))

Genny G. ha detto...

eccone un'altra...vedi quel che ho scritto da juls:DDD
e complimenti per il nuovo abito!:D

k@tia ha detto...

ho già visto altri due croquenbouche in poco tempo, mi vien voglia se andate avanti così! come ho già detto da Juls e da Jasmine io l'ho fatto per capodanno e l'ho trovata una ricetta difficile per l'assemblaggio, per di più io avevo cercato di costruire una struttura cilindrica regolare, figurati! comunque io lo trovo un dolce eccezionale, il morbido dei bigne e della crema e il croccante del caramello... gnummy
ps ma tu non ti sei scottata nemmeno un pò??? io avevo i polpastrelli cotti!!

manuela e silvia ha detto...

Ciao! wow..ma sei grandissima1 ormai nulla è impossibile eh?
un bacione

Lisa ha detto...

Non so nemmeno da dove cominciare, ma il risultato è semplicemente libidinoso, complimenti Elga!

p.s. bello il blog così!!!!!

Juls @ Juls'Kitchen ha detto...

Bello Elga, bello ed elegante!!!
quantoi mi piace fare le sfide tutti insieme!! :D
E poi che simaptico il nuovo vestito del blog!
un bacione

Jasmine ha detto...

Elga, non avevo idea che fossi anche tu una daring baker, per fortuna che me l'ha detto Juls!! :)
Il tuo piece montee è bellissimo :)
Buona giornata
Jas

dolci a ...gogo!!! ha detto...

questo nn è un dolce tesoro ma una vera è propria scultura golosa!!!davvero barvissima elga,baci imma

chef_d ha detto...

Very nicely done!

sara b ha detto...

che bello il nuovo look :D volevo dirtelo subito, ok, ora vado a leggermi la ricetta!

Oxana ha detto...

Che meravigliosa "torretta", Elga!
Un bacione

Elga ha detto...

Patty@ Mamma mia sapessi quanto ti ho pensato mentre assemblavo questo tripudio di bontà!

Babs@Grazie stella mia!

Lenny@ E' vero è ripagante ma per fortuna non rientra nei nostri dolci da festa ;)

Corrado@E' vero, è bellissimo, soprattutto quello di Juls!

Genny@ G R A Z I E !

K@tia@ Sei stata fin troppo brava a costruirti la struttura interna, io ho fatto un pò fai da te..anzi state su da soli per favopre!

Gemelle@ Era la sfida dei Daring Bakers, in effettis to postando molto ultimamente, ma tranquille..ho una vita oltre ai fornelli!

Lisa@ Compagne di debutto oggi;)

Juls@ Grazie, amica cuciniera!

Jasmine@ Ero DB da due anni ma poi ho smesso perchè non mi stimolava più di tanto. E' stata Juls a riaccendere la miccia!

Imma@ Bella la definizione di scultura dolce ;)

chef-d@ Thank you!!

Sara@ Mi fa piacere che ti piaccia, davvero:)

Acquolina ha detto...

una bella sfida! che gusto staccare una pallina per volta...
;-P

Forchettina Irriverente ha detto...

Ciao Elga. Sembra che sfidi le norme della fisica .. però mi stai tentendo profondamente !!! Manu

Onde99 ha detto...

Queste pièces montées per il DB sono una più bella dell'altra!

Sandra ha detto...

argh... fameeeeeeeeee!!
sei una vera strega (in senso buono ehhh), ecco :D

Fico e Uva ha detto...

Sono senza parole... altro che tour oeiffel!! Veramente bellissima questo dolce e chissà il gusto...

Gaia ha detto...

Che bella la tua nuova veste!!
e bravissima con quest'opera d'arte!
;-)

Alex ha detto...

Che bella la nuova veste, fresca e solare! Ammiro te e Juls che riuscite a star dietro a queste sfide, mi chiedo dove tu riesca a trovare il tempo anche per questo :-) Bellissima la tua pièce montèe
Un bacione
A.

Camomilla ha detto...

E' un dolce che non ho mai preparato, ma che mi tenta in una maniera indescrivibile! Ci sono dei momenti in cui ho voglia di mettermi alla prova con ricette articolate, la prossima volta so già verso quale dolce mi orienterò :)

Buon fine settimanam un bacio.

Ciboulette ha detto...

mitica la croque-en-bouche!!! Sei stata bravissima, Elga! (la ricordo quella di Pat :)
Hai cambiato il vestito del blog? Diventa sempre piu' bello, come i tuoi papaveri :)

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

Little Miss Cupcake ha detto...

Ho studiato l'italiano per uno anno but I forget so much of it! Just wanted to stop by and say your croquembouche is bellisima! Brava! :)

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